jeudi 25 juin 2015

Sushis "Le Superbe" (makis californiens)


Voici finalement ma 2e recette de sushis, testée en même temps que ces délicieux aux asperges tempura et au saumon fumé. Ces derniers sont hauts en couleurs, goûteux (le mot est faible) et bien dodus! J'ai adoré testé ces makis californiens qui, contrairement au makis ordinaires, se roulent avec le riz à l'extérieur. Un peu plus techniques, mais en prenant notre temps, très réalisables.

Tirée une fois de plus du merveilleux livre Sushi à la maison, de Geneviève Everell, ces sushis vous transporteront certainement ailleurs! Lors de la réalisation, je vous propose fortement de réduire de moitié la quantité de fromage de Chèvre des neiges au miel de Alexis de Portneuf car ce dernier est très goûteux, très riche et la quantité est un peu exagérée à mon avis. Il en est de même pour la quantité du mélange de fruits de mer épicé qui est débilement bon, mais en trop grande quantité dans la recette. Si vous ne voulez pas avoir de débordement, réduire la quantité de moitié aussi. Vous pourrez conserver l'autre moitié de ce mélange pour faire des guédilles ou bien, pour accompagner une salade verte.

Je vous conseille également d'utiliser un bon couteau de chef bien aiguisé et mouillé entre chaque coupe pour un meilleur résultat. Utiliser un cuiseur à riz et des tapis en silicone pour vous faciliter la tâche lors du roulage. 

Une belle recette à tester pendant vos vacances pour vous même, ou pour impressionner vos invités qui se régaleront des yeux en premier et avec les papilles par la suite ;)


Bonne fin de semaine à tous! Moi, je tombe en vacances demain pour 2 belles semaines!!! :)



Pour 2 makis californiens - 20 bouchées:

  • 6 bâtonnets de goberge grossièrement hachés
  • 4 belles tranches de saumon fumé grossièrement hachées
  • 1/2 tasse de crevettes de Matane grossièrement hachées
  • 1/2 tasse de mayonnaise épicée (voir recette plus bas)
  • 6 c. à soupe de fromage de Chèvre des neiges au miel de Alexis de Portneuf
  • 1/2 concombre coupé en julienne
  • 1/2 avocat coupé en tranches
  • 30 suprêmes de mandarine (clémentines pour moi)
  • 1 c. à soupe de graines de sésame rôties
  • 2 tasses de riz à sushis
  • 2 feuilles de nori


Mayonnaise épicée:

  • 1/2 tasse de mayonnaise
  • 2 c. à soupe de sriracha
  • 1/2 c. à thé d'huile de sésame

Mélanger tous les ingrédients.




Dans un bol, mélanger la goberge, le saumon, les crevettes et 4 c. à soupe de mayonnaise épicée.

Effectuer la mise en place des makis californiens (voir plus bas pour méthode).

Étendre le fromage de chèvre au centre de chaque feuille de nori.

Déposer le mélange de poisson et de fruits de mer sur le fromage.

Mettre le concombre en haut du mélange et l'avocat et le tiers des suprêmes de mandarine en bas.

Rouler et tapisser les rouleaux.

Rouler dans les graines de sésame.

Couper délicatement en morceaux.

Garnir de suprêmes de mandarine et de mayonnaise épicée.

Servir aussitôt.


Makis californiens (méthode):

C'est la même technique que pour le maki. Par contre, il faut tourner la feuille de nori afin que le riz soit face à la surface de travail et que la bordure sans riz soit vers le bas. Au moment de rouler, il est important de bien utiliser les doigts et surtout les petits doigts pour bien serrer le rouleau. la partie sans riz doit être complètement recouverte d'ingrédients. Utiliser le tapis pour donner la forme parfaite au maki californien.





(Source: livre Sushi à la maison - Geneviève Everell)



samedi 20 juin 2015

Sushis aux asperges tempura et au saumon du fumoir (makis)


J'ai reçu de Nat et mon père pour Noël un cuiseur à riz et le superbe livre de Geneviève Everell, Sushi à la maison. J'avais déjà confectionné des sushis maison avec Nat il y a quelques années, j'avais adoré, mais je n'avais jamais retenté l'expérience. Il y a quelques semaines, j'ai finalement décidé de me lancer avec mon homme et de tester 2 superbes recettes de sushis tirées du livre de Geneviève... et ce fût une réussite!!! :)

Pour confectionner vos sushis, je vous suggère des tapis en silicone, que vous pouvez vous procurer chez Després Laporte, ils faciliteront le roulage. Un bon conteau de chef bien aiguisé et mouillé légèrement entre chaque coupe, est fortement suggéré pour couper vos sushis.

Nous avons adoré ces sushis, ils sont faciles à réaliser, goûteux et bien balancés côté saveurs. À refaire!

* Je vous conseille de lire la recette au complet pour bien visualiser le travail à effectuer. Ne vous laisser pas impressionner par la longue méthode, c'est plus simple que cela ne laisse paraître! Préparer vos ingrédients d'avance sur votre plan de travail et cuire votre riz et les asperges à l'avance également pour gagner du temps. Utiliser un cuiseur à riz pour un résultat optimal ;)


Bon w-e sous le beau soleil!!! xxx


Pour 20 bouchées (2 rouleaux makis de 10 bouchées):

  • 12 asperges vertes minces
  • Mélange à tempura (voir plus bas pour méthode)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 6 belles tranches de saumon fumé
  • 1 oignon vert finement ciselé
  • 2 tasses de riz à sushi cuit (Calrose) (voir plus bas pour méthode)
  • 2 feuilles de nori

Mélange à tempura:

  • 1 tasse de préparation à tempura du commerce
  • 1 tasse d'eau glacée

À l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une texture de pâte à crêpes épaisses. Réserver.


Riz à sushi (pour 8 à 10 rouleaux):

  • 2 tasses de riz à sushi (Calrose)
  • 1 3/4 tasse d'eau 
  • 1/3 tasse d'assaisonnement pour riz à sushi

Mettre le riz dans un grand bol et le rincer délicatement à l'eau froide à l'aide d'une cuillère en bois ou en plastique puis vider l'eau. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à ce que l'eau reste claire. Cette opération a pour but d'enlever l'excédent d'amidon du riz.

Cuire le riz avec 1 3/4 tasse d'eau dans un cuiseur à riz ou dans une casserole en suivant les directives sur l'emballage.

Ajouter l'assaisonnement pour riz à sushi et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser le riz reposer de 12 à 20 minutes, en remuant de 2 à 3 fois, afin que chaque grain de riz s'imbibe bien.


Assaisonnement pour riz à sushi:

  • 1/3 tasse de vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de sucre

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à la dissolution du sel et du sucre.




Préparation:

Effectuer la mise en place des makis (voir plus bas pour méthode).

Dans un bain d'huile ou une friteuse à 350F, frire les asperges en tempura jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Bien égoutter, déposer sur du papier absorbant et saler légèrement.

Étendre la mayonnaise au centre du riz. Parsemer avec l'oignon vert.

Disposer les tranches de saumon fumé sur la mayonnaise.

Mettre les asperges en haut du saumon.

Rouler et couper délicatement en morceaux.

Servir aussitôt.


Mise en place du maki:

Faire une boule d'environ 1 tasse de riz cuit dans la paume de la main sans la serrer. Déposer au centre de la feuille du nori, sur le côté mat. Avec les doigts, étendre les grains de riz un peu comme un casse-tête sur la feuille de nori. Il est important de laisser une bande de 2 cm sans riz en haut de la feuille. Exercer une légère pression sur le riz avec les doigts afin qu'il colle, mais sans écraser les grains. Il vaut mieux mettre moins de riz que trop car il est plus facile d'en ajouter que d'en enlever. À noter qu'une feuille de nori est rectangulaire et non carrée. Placer le riz de manière à pouvoir rouler dans le sens horizontal de la feuille. Ainsi, 10 bouchées seront obtenues. Si le sens vertical est utilisé, ce n'est pas bien grave. Le rouleau donnera 8 bouchées.


Garnir le maki:

Au moment de garnir, il est important de ne pas avoir peur d'en mettre! Sushi à la maison ne fait pas des échantillons de sushis! Déposer les ingrédients, comme indiqué dans la recette. Un maki, c'est plus solide qu'on ne le pense!


Rouler le maki:

Rouler le bas de la feuille de nori sous les aliments en utilisant les deux mains (utiliser votre tapis de silicone pour faciliter le tout). Il faut voir encore du riz, c'est le truc pour que le maki soit bien rond et solide. Exercer une pression avec les doigts afin de presser les bouts bien fort pour un rouleau parfait. Il ne faut jamais serrer le maki avec les paumes, mais bien avec la force des doigts simplement.

Mouiller légèrement le haut de la feuille de nori et faire un dernier tour pour bien sceller le maki.

Si le maki fend, pas de panique! Il suffit de faire un peu de bricolage en coupant un morceau de feuille de nori de la grosseur de la fente. Mouiller le morceau de nori quelques secondes dans un bol d'eau pour le ramollir et déposer sur le rouleau cassé.
Magie!



(Source: livre Sushi à la maison - Geneviève Everell)



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