mercredi 30 mars 2011

Macarons à la crème fouettée au chocolat blanc



Je suis très fière de vous présenter mes touts premiers macarons réussis (après un premier essai désastreux) et de les soumettent pour le beau concours qu'Isabelle, du blog Les gourmandises d'Isa et Caroline, du blog Tomates cerises et Basilic nous proposent. Elles nous donnent la chance de gagner un livre très intéressant, Macarons, du Groupe Modus ou une belle boîte cadeau Pâtisserie Angelina/Paris.


 

J'ai passé une belle après-midi avec ma super Nat à tester 2 méthodes de meringue, soit l'italienne et la française... un peu motivées les filles, mais surtout entêtées et passionnées! Je ne suis pas une experte, loin de là, mais je peux vous assurer que j'en ai appris beaucoup cette journée là ;)
Mon verdict: la meringue italienne donne une coque plus dure, donc moins fragile et la meringue française donne une coque plus délicate, donc à manipuler avec soin.
La meringue italienne est plus facile à travailler également lorsque vient l'étape de la mélanger avec la poudre tamisée. La complexité se joue surtout à l'étape de la préparation du sirop et au montage de la meringue avec celui-ci.
Pour ce qui est de la meringue française, on doit y aller avec soin car on doit plier le mélange avec délicatesse pour éviter que la meringue ne se "défasse".
Pour ce qui est du goût (disons que Nat et moi avons goûté à plusieurs macarons un après l'autre ;), il est pratiquement identique, le tout se jouant surtout au niveau de la texture.
Cela dit, les 2 méthodes de macarons sont tout aussi bonnes et bien agréable à travailler :)

Parlons maintenant de ma recette. J'avais un goût de crème fouettée depuis plusieurs jours, je me suis donc arrêtée sur ce choix pour ma ganache. Je ne voulais surtout pas que mes macarons deviennent détrempés alors je me suis assurée que ma crème était fouettée assez fermement et mélangée à un autre produit plus ferme. J'ai donc opté pour le chocolat blanc, un mixte parfait à mon avis! Pour parfumer ma crème, j'ai ajouté une touche d'extrait d'amande pur et du rhum brun. Je voulais garder le visuel lustré de mes coques, j'ai donc résisté à la tentation de les saupoudrer ;)

Un vrai petit délice fondant en bouche et tout en douceur :)


Merci encore Isa et Caro pour le concours et ainsi qu'à Philo, Nathalie et Vibi :)

Bonne chance à tous!!!




Pour 36 petits macarons (méthode avec meringue française):

3 blancs d'oeuf (90 g) vieillis 3-4 jours
210 g de sucre à glacer
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre

Crème fouettée au chocolat blanc (ganache):

100 g de crème 35% à fouetter
70 g de chocolat blanc haché
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de rhum brun
1/8 c. à thé d'extrait d'amandes pur




Macarons:

Mixer finement le sucre à glacer et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est-à-dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux utiliser un modèle de gabarits afin de les espacer suffisamment -

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 17 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros) (moi, j'ai enfourné dans un four à gaz et j'ai cuit pendant 14 minutes à 300 F. Je n'ai pas superposé les plaques).
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- cette cuisson toute douce permet aux coloris de rester bien stables -


Crème fouettée au chocolat blanc:

Fondre le chocolat au bain marie et le laisser refroidir. Mettre la crème, le rhum, l'extrait d'amande et le sucre dans le bol du batteur sur socle. Fouetter jusqu' à l'obtention d'une chantilly ferme. Incorporer délicatement le chocolat à la maryse.
- Le chocolat refroidi ne se mélange pas complètement à la crème et à son contact, il forme des paillettes et c'est l'effet que l'on recherche -

Garnir les coques bien refroidies et les coller 2 par 2. Réserver une nuit au frais avant de déguster.


(Source: (coques): Pure Gourmandise)

18 commentaires:

Nathalie a dit…

Non mais ils sont vraiment beaux Kat!!! J'ai beau avoir vu la photo le jour même de la fabrication des macarons je n'en reviens juste pas comment ils sortent bien sur ton blog.

On a vraiment eu une belle journée, moi aussi j'ai adoré:))

Merci et bonne chance!!! xxx

IsabelleD. a dit…

Vraiment superbe tes macarons Kat et certainement très bons. Peut-être qu'un jour je me déciderais à tester ça. Je te souhaite bonne chance pour le concours de macarons.

Bonne journée :-)
xx

Isabelle a dit…

wow ! c'est superbe, ils sont vraiment beaux tes macarons.
Si je peux me permettre de te donner un truc pour la chantilly au chocolat blanc :
Tu chauffes ta crème, puis tu ajoutes tes parfums. Tu verses sur ton chocolat blanc et tu lisses.
Tu fais super refroidir et ensuite tu bats au batteur électrique, ce qui te donnera un résultat équivalent mais en moins de trouble.
Philo appelle ça une ganache montée mais ici on appelle ça une chantilly chocolatée.
J'ai pris le truc chez J.F plante et chez Patrice Demers.
Merci beaucoup de ta participation, c'est très apprécié :)

Melanie A. a dit…

Bravo Kat pour tes premiers macarons! Ils sont magnifiques et me donnent bien envie d'en croquer un!

Le problème d'ailleur quand on fait des macarons c'est de s'arrêter de manger les coques!! Moi je les adore, comme ça, encore tiède... miam!

~nancy a dit…

Absolument de toute beauté!! J'en suis bouche bée chère Miss Kat !!

Bo nombril de semaine xx

Kat a dit…

Nat, merci encore à toi pour la super journée! J'en prendrais des comme ça tout le temps ;) Je me suis amusée comme une tite folle!!!
Bonne journée aussi XXX

IsabelleD., merci beaucoup, c'est très gentil :)
Bonne journée xx

Isabelle, merci pour le truc, c'est noté!
Merci encore à toi pour le concours :)

Mélanie, merci beaucoup! J'en ai eu mal au coeur à force d'en manger l'autre jour lolllll

Nancy, merci, c'est gentil :)
Bon nombril de semaine aussi miss xx

gourmetronik a dit…

Oh, ils sont tout mignons! Légèrement dorés, brillants, une belle collerette et bien joufflus, magnifique, bravo!

Kat a dit…

gourmetronik, merci beaucoup à toi! Je t'ai mis dans mon blogroll, j'adore ton blog :)

Esther B a dit…

Bravo kat, ils sont merveilleusement réussis!!

Je pense encore à la journée où je me lancerai pour faire des macarons, ça m'apeure un peu!! lol!!!

Kat a dit…

Esther, merci beaucoup :) Ce n'est pas si difficile, on doit seulement être patient, bien peser les ingrédients et respecter la procédure! Tu devrais te lancer, c'est super plaisant à cuisiner :)

Caroline B. a dit…

Wow! wow! wow! Je sais que tu avais hâte d'avoir nos commentaires, mais malheureusement, je n'ai pas pu venir avant ce soir (je travaillais de jour aujourd'hui et je suis sortie de ma bâtisse à 17:00) Tu peux te dire dès maintenant que tu m'as beaucoup impressionné; ils sont vraiment superbes tes macarons et tellement bien réussis. De mon point de vue, ils sont parfaits! Merci pour ta participation, c'est super gentil et apprécié! Bisous, Caro

Kim a dit…

Ils sont très mignons ces macarons ma chère Kat! Moi, j'ai préféré vraiment travailler la meringue italienne, même si ça peut semble plus complexe au départ!

Annie a dit…

WOW! J'essaie beaucoup de trucs, mais je n'ai pas encore eu le courage de rater (euh,...d'essayer) les macarons. Par contre, tu me donnes vraiment envie de m'y mettre.

Kat a dit…

Caro, oui oui, j'avais super hâte que tu viennes me jaser!!! Contente que mes macarons te plaisent, j'ai eu beaucoup de plaisir à les faire :)
Merci encore et bonne journée xxx

Kim, merci beaucoup ma chère! Moi, j'aime les 2 versions... difficile de faire un choix :)

Annie, c'est vraiment une belle expérience et cela ne veux pas dire que tu vas les rater :)

Sara a dit…

Ils sont superbes! Moi même je ne m'y suis pas risqué encore...sûrement un jour!!! ;-)

Bravo!

Kat a dit…

Sara, merci beaucoup, c'est gentil! Tentes le coup, ça vaut la peine, tu vas voir :)

Libellule a dit…

WOW! Félicitations! Ils sont magnifiques! Je ne doute pas une seconde qu'ils sont délicieux!

Kat a dit…

Libellule, merci beaucoup ma chère :)

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