mardi 1 février 2011

Bagels


Vous avez peut-être remarqué que je suis une fan finie de boulangerie, j'adore avoir les mains dans la pâte et c'est un réel plaisir pour moi :) J'ai aperçu plusieurs belles recettes de bagels chez mes copines bloggeuses, mais c'est chez Sandra du superbe blog Le Pétrin, que je me suis arrêtée car sa recette était la première sur ma liste. De plus, je ne me trompe jamais chez elle, ses explications sont toujours bien claires. J'avais déjà expérimenté le bain de pochage pour mes bretzels et j'avais été très satisfaite du résultat.

Cela dit, ces bagels sont à tomber!!! Je n'exagère pas du tout, ils sont vraiment excellents! La texture de la pâte et son goût sont parfaits. J'ai voulu conserver la tradition et y aller avec le NewYork style: blanc d'oeuf pour le brillant et rien au dessus ("plain"). Je trouve que le bagel est à son meilleur bien grillé, tartiné de fromage à la crème et accompagné d'un bon café noir! Miam!

Je n'hésite vraiment pas à vous conseiller cette recette de bagels car je suis certaine que vous aimerez :)




Pour 10 bagels:


800 g de farine
540 ml d'eau tiède
2 c. à thé de levure sèche instantanée
3 c. à table de margarine ramollie (moi, beurre)
2 c. à table de sucre ou 1 c. à table de sucre et 1 c. à table de sirop de malt ou de miel
1 c. à table de sel
Un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

Pochage

Eau du robinet
60 g de sucre en poudre
1 c. à thé de bicarbonate de soude

Garniture

New York style: blanc d'oeuf pour le brillant, rien au dessus ("plain") ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
Montreal style: jaune d'oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien

 

Mélanger la farine avec la levure instantanée (si on utilise de la levure active non instantanée, la réhydrater 5min au préalable dans 60 ml d'eau tiède pris sur la totalité additionnée d'une pincée de sucre).
Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200 g environ; mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.
(*Méthode à Kat (au mélangeur sur socle): Mettre l'eau et la levure dans la cuve. Ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter dans l'ordre: le beurre, la farine et le sel. Pétrir avec le crochet environ 2-3 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et pas trop collante au toucher.)

Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6 minutes en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte.

La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle mais élastique et homogène.

Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laisser reposer 1 h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4 h.

Note de Sandra: (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24 h pour des bagels frais le surlendemain ;)

Préchauffer le four à 450 F.
Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.

Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais.
Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6 cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.

Pochage

Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5 min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf tamisé (pour faciliter l'application) dilué dans 1 c. à thé d'eau froide et parsemer de graines au choix.
Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 375 F et cuire environ 20-25 mins. Eteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 5 mins supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3 mins avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.

20 commentaires:

Nathalie a dit…

Ils sont très beaux!!!

Bravo Kat xxx

Esther B a dit…

C'est toujours meilleur fait maison!
Ils sont bien tentant!

Bon mardi èa toi:)

Melanie A. a dit…

Ok, je te prend au mot, je vais essayer cette recette prochainement pour faire oublier mes bagels semi-ratés de la dernière fois!

Kim a dit…

Super ces bagels. J'Aimerais bien en faire avec du sirop de malt (ça goûte plus comme les bagels de Montréal)... Moi aussi je testerai ta recette. Au fait, quelqu'un sait où on trouve du sirop de malt???? J'ai bien envie de croquer dans un de ces bagels, car ils sont si beaux!

Odile a dit…

Superbe tes bagels, c'est une recette que je veut faire, mais jamais je trouve le moment, maintenant aprés avoir vu les tiens j'ai hâte de les faire. Coucou de l'espagne.

~Lexibule~ a dit…

Wahou!! Ils sont Merveilleusement Réussis ma belle Kat tes bagels:) Bon mardi Adorable amie;)xxx

Sonya a dit…

Wow Bravo ils sont superbes !! et effectivement ça doit être franchement meilleur maison :)

~nancy a dit…

Hi!hi!! J'ai encore pas mal de croûtes à manger avant de faire des baguels aussi superbes!!!

De toute beauté ma chère.On a envie de tendre la main..

Bo mardi chère Miss Kat XX

Madame Anne a dit…

Haaa!!!!! Je suis totalement jalouse!!! Je n'ai jamais essayé d,en faire, et le mois dernier j'ai ¨essayé¨de faire du pain.... j'ai plutôt fait des briques...hahaha... je vais m'y remettre, le pain n'aura pas le dessus sur madame Anne certain.... humph... ;)))

Kat a dit…

Nat, merci beaucoup :) xxx

Esther, tu as tellement raison, fait maison, c'est bien meilleur :)
Bon mardi aussi xx

Mélanie, ah oui, tu as raté tes bagels? Avec cette recette, je te jure que ta vas les réussir ;) Promis :)

Kim, je ne connais pas le sirop de malt, mais j'avoue que les bagels de Montréal sont plus qu'excellents! Ils ont un goût particulier et ça doit être la raison. Je vais attendre les réponses avec toi! Merci pour ton gentil commentaire ma chère :)

Odile, je suis certaine que tu aimeras :)

Lexibule, merci beaucoup ma belle pour ton commentaire! C'est très gentil :)
Bon mardi à toi aussi xxx

Sonya, merci beaucoup, c'est gentil :)

Nancy, merci beaucoup :) Lâche pas pour les bagels, la prochaine fois, ils vont être parfaits :)
Bonne journée chère miss xx

Madame Anne, ben non, ne sois pas jalouse!!! :) Cest certain que la prochaine fois sera la bonne!
Je te comprend de t'entêter, je suis comme toi ;)

C&G a dit…

wow, bravo vraiment! Moi, j'ai trop peur de faire des désastres pour essayer de les faire!

Caroline B. a dit…

Coucou Kat! Me voilà enfin! Je viens tout juste de résoudre mes problèmes de batterie d'auto lol!!! (ce qui explique que je sois plus tard aujourd'hui pour mes petits mots) Tes bagels sont super réussis! Ils ont un joli tit trou au milieu! compte sur moi pour les essayer très bientôt! Bonne fin de journée ma belle! Caro xxx

Kat a dit…

C&G, merci beaucoup! Ce n'est pas si difficile, surtout avec cette recette car les explications sont très claires je trouve et ça aide beaucoup :)
Merci pour votre visite toujours appréciée :)

Caro, merci beaucoup ma chère :) C'est très gentil! J'apprécie toujours ta visite et ce, même à toutes heures du jour ;)
Bonne soirée à toi aussi xxx

Libellule a dit…

Ce que je suis feignarde! J'adore me mettre les mains dans la farine moi aussi, mais je ne m'y mets jamais! Allez! Je suis trop jalouse de tes superbes bagels pour ne pas les essayer!

Gabrielle a dit…

YUMMY! Ils ont l'air assez décadents merci tes bagels! Tu me donnes envie d'en faire et de les manger encore tout chaud...Aww! Je suis comme toi, fan finie de boulangerie et les bagels sont tellement chouettes à faire! Bonne soirée :)

Christine a dit…

Moi qui justement avait envie d'essayer de faire des bagels maison, je retiens ta recette. Ils ont l'air fabuleux!

une cuillère pour les délices a dit…

humm comme ils sont beaux! ça donne envie d'essayer.. ;)
Bise

Kat a dit…

Libellule, allez allez, n'attend plus!!! C'est tellement le fun en plus à faire :)

Gabrielle, merci beaucoup :) C'est vrai que c'est super plaisant à faire et tout chauds, c'est le summum!!! :)

Christine, si tu cherches une bonne recette, celle-ci est pour toi :)

Clémence, merci beaucoup ma chère :)

Annie a dit…

Wow...je viens de tester cette recette de bagel (variation style Montréal) et j'ai ma recette pour les prochaines fois. Plus besoin de changer pour trouver LA recette et être toujours déçue...celle-là est parfaite! Merci Kat pour cette recette que je n'avais pas vu passer sur le blog de Sandra.

Kat a dit…

Annie, wow!!! Super contente que tu aies trouvé TA recette par excellence! À mon goût, ce sont les meilleurs bagels que j'ai mangé :)

Bonne journée!

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